🐑 Super Merguez peut-elle sauver la gastronomie populaire? #91

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Fin des vacances: la saison de la merguez s’achĂšve
 C’est ce que les barbecues Ă©teints semblent nous indiquer. Mais derriĂšre son apparente lĂ©gĂšretĂ©, la merguez cache en rĂ©alitĂ© des enjeux bien plus riches qu’un simple plat estival “feel good”.
Camarade, remets en cinq Ă  griller et sauve le monde avec nous !

N’est-ce pas drĂŽle comme de nos jours, la merguez s’oppose systĂ©matique Ă  la chipolata qui, elle, “ne pique pas” ? Rien que ce constat m’agace! Des familles entiĂšres catĂ©gorisent encore les aliments entre ceux qui piquent et ceux qui ne piquent pas, conditionnant leur bambins Ă  redouter certains plats. À noter que de nombreuses dames d’un certain Ăąge fuient Ă©galement les Ă©pices et refusent tout net de goĂ»ter une merguez. Nos papilles seraient-elles plus genrĂ©es qu’on ne le croit? (Un prochain combat?).
Dans un rayonnage boucher, les merguez sont en tout cas présentées comme les corollaires des chipos et des saucisses de porc dans un petit éventail carnassier exhaustif. Leurs histoires et origines sont pourtant bien différentes.

ArrivĂ©e depuis peu dans la “World Food

NĂ©e au Maghreb, la merguez fait l’objet d’une rivalitĂ© entre la Tunisie, le Maroc et l’AlgĂ©rie qui en revendiquent la paternitĂ©. Elle y dĂ©chaĂźne surtout les passions entre ceux qui veulent en agrĂ©menter le couscous, et ceux qui rejettent cette ineptie. Selon toute probabilitĂ©, la couscous-compatibilitĂ© relĂšve de la dĂ©clinaison parisienne, dans la lignĂ©e de l’atroce Couscous Royal et sa dĂ©bauche viandarde: poulet, boulettes, cĂŽtelettes, brochettes, etc. Une invention des restaurants pour anoblir ce plat simple Ă  une Ă©poque pas si lointaine oĂč la viande Ă©tait un signe extĂ©rieur d’épicurisme chic.
C’est dans les annĂ©es 50 seulement que la merguez traverse la MĂ©diterranĂ©e dans les valises des Pieds-Noirs.

RapatriĂ©s d’AlgĂ©rie en juillet 1962 Ă  Marseille © Getty – Keystone-France

À cette Ă©poque, les manifestations pour l’AlgĂ©rie indĂ©pendante se multiplient dans les rues de la mĂ©tropole. Combat partagĂ© et relayĂ© Ă  la FĂȘte de l’HumanitĂ©. NĂ©e en 1930, la FĂȘte de L’Huma est aussi bien une rĂ©union contestataire qu’une fĂȘte populaire. C’est un mĂ©lange inĂ©dit de musique et de politique. En 1945, un million de personnes y assiste! Le Parti communiste – qui l’organise – est alors le premier parti de France.
Assez naturellement, les idĂ©aux portĂ©s par la CGT et le Parti Communiste AlgĂ©rien convergent. La merguez est adoptĂ©e comme casse-croĂ»te idĂ©alement pratique et convivial, tout en Ă©tant porteuse d’une symbolique forte. Sous le nom de saucisse algĂ©rienne, elle devient l’incarnation des toutes les luttes anticolonialistes. Elle sera par la suite incontournable de tous les rassemblements de gauche jusqu’à nos jours, c’est pourquoi la moindre manif entre Bastille et RĂ©publique s’accompagne de fumĂ©e et d’appĂ©tissants graillons !

Manifestation CGT à la Rochelle (photo © Xavier Léoty)

Alimentation GĂ©nĂ©rale, plateforme des cultures du goĂ»t, nous offre mĂȘme une analyse de la lĂ©gendaire trilogie merguez-frites-biĂšre sous le titre: Une alimentation de partage politique et populaire.

La merguez, un cache-misĂšre?

Sa recette originale n’inclut que de la viande de mouton et de bƓuf dans des proportions variables, dans un boyau de mouton. Mais le terme “merguez” dĂ©signe en rĂ©alitĂ© le mĂ©lange d’épices qui peuvent ĂȘtre diversement pimentĂ©s : paprika, fenouil, anis, cumin, muscade, poivre noir, carvi, harissa
 C’est qui lui donne cette couleur rouge si caractĂ©ristique. On peut donc trouver des merguez de volaille, de lapin et mĂȘme de porc du moment que l’espĂšce animale est prĂ©cisĂ©e sur l’étiquette.
Comme de nombreuses recettes Ă  base de viande hachĂ©e, il s’agit au dĂ©part d’un recyclage vertueux.  C’est-Ă -dire que la viande noble Ă©tant plĂ©biscitĂ©e, les gigots d’agneau et cĂŽtes de bƓuf se cuisinent et se dĂ©gustent tels quels et se suffisent Ă  eux-mĂȘmes. Le hachis parmentier est par exemple nĂ© de l’inventivitĂ© pour sauver de la perdition un reste de rĂŽti ou de pot-au-feu. Idem pour les tomates farcies. Le principe du hachage sert Ă©galement Ă  valoriser les morceaux moins recherchĂ©s, plus gras ou plus durs Ă  mastiquer. Dans le cas du mouton, il s’agit souvent de la poitrine ou du collier. Un boucher s’agaçant d’une Ă©paule passant  trop de temps sur son Ă©tal peut aussi dĂ©cider de la passer en merguez quand elle se dĂ©fraĂźchit.
Cette valorisation des morceaux de seconde classe a Ă©videmment Ă©tĂ© galvaudĂ©e par l’industrie agro-alimentaire, et les merguez sont devenues des fourre-tout de dĂ©chets carnĂ©s. En supermarchĂ©, la composition des merguez premiers prix est aussi cauchemardesque que celle de certains steak hachĂ©s, composĂ©es de VSM (Viande SĂ©parĂ©e MĂ©caniquement), tendons, couennes, abats, fragments de cartilage, etc. L’ajout d’épices ne sert plus Ă  relever agrĂ©ablement la saveur de la viande mais Ă  ripoliner cette poubelle de table. Les Ă©pices onĂ©reuses sont remplacĂ©es par des aromates bas-de-gamme sans subtilitĂ©, incluant la betterave et la cochenille pour la couleur rouge censĂ©e authentifier le produit au premier coup d’Ɠil.
Le bon gars en vacances au camping se voit donc refiler le pire du pire de l’industrie carnĂ©e intensive, au motif qu’aprĂšs trois Ricard et cinq gobelets de rosĂ©, ses papilles pas plus que son Ă©ducation culturelle ne feront la diffĂ©rence.
La merguez est ainsi devenue un méprisant indicateur de clivage social.

Film Camping 2 (Fabien Onteniente)

Fooding green

Sans avoir conscience de ce passĂ© militant, les nĂ©o-paysans s’approprient dĂ©sormais la merguez dans une version Ă©colo et Ă©quitable, et cette convergence de valeurs lui sied parfaitement bien!
Ce sont souvent des éleveurs bio ou en extensifs, car ce sont ces profils-là qui réinventent les circuits-courts et la vente directe. Si nos piÚces de viande premium sont vendues en colis pré-commandés, les morceaux moins nobles ou moins tendres sont transformés en saucisse ou merguez.
Cela nĂ©cessite du temps et de la force de caractĂšre bien sĂ»r, pour dĂ©passer les messages dĂ©valorisants que nous envoie l’industrie de la viande sur le dĂ©classement de nos animaux ĂągĂ©s, leur valeur nulle, et la grimace des consommateurs Ă  l’idĂ©e de manger “de la vieille carne”.
Mais cela permet soudain Ă  un bĂątonnet de viande de dĂ©passer sa condition et devenir un aliment engagĂ©. Ces 65 grammes de chair hachĂ©e nous disent : je suis une brebis de qualitĂ©, j’ai Ă©tĂ© respectĂ©e, Ă©levĂ©e dans une herbe naturelle toute ma vie, exemptĂ©e de soja et de maĂŻs ensilage. Il est hors de question que je finisse anonymement mĂ©langĂ©e avec de la viande bas-de-gamme dans une moussaka surgelĂ©e ou des croquettes pour chien. Je revendique d’ĂȘtre dĂ©gustĂ©e dignement et en pleine conscience.
C’est ce que me disent mes merguez quand je vais les chercher au labo de transformation. Et c’est ce que je dis aux clients qui viennent m’en acheter. Je peux citer le numĂ©ro de boucle de la brebis que j’ai choisie, parfois mĂȘme son prĂ©nom, et il n’y a pas de raison d’ĂȘtre triste. Le pacte signĂ© entre un Ă©leveur et son troupeau n’a pas Ă©tĂ© trahi : j’accompagne et je respecte les animaux jusqu’à cette derniĂšre Ă©tape, qui est la finalitĂ© convenue et acceptĂ©e de tout Ă©levage agricole.

Mes brebis et moi (photo © Hana Matsuri)

Je suis particuliĂšrement fiĂšre de valoriser mes brebis de rĂ©forme, auxquelles je suis plus attachĂ©e qu’aux jeunes agneaux, en vendant moi-mĂȘme chaque morceau de viande qui est issu de leur corps aimĂ©.
Sans compter la dĂ©raisonnable quantitĂ© que je garde pour ma consommation personnelle! Je les dĂ©guste avec autant de joie et de solennitĂ© qu’un guerrier ancestral qui se pare des attributs de son animal totem, plumes d’aigle ou peau de jaguar, pour en acquĂ©rir le caractĂšre. En construisant les cellules de mon corps grĂące aux cellules de mes brebis, je me rapproche d’elles, je fusionne physiquement avec le troupeau, et j’espĂšre me rapprocher de leurs douces qualitĂ©s.
La merguez fermiĂšre est un super aliment. Et sa philosophie, si on l’adaptait Ă  d’autres filiĂšres, pourrait assurĂ©ment sauver le monde !

 

“Une bergĂšre contre vents et marĂ©es”: tous les Ă©pisodes


♩ StĂ©phanie MaubĂ© invitĂ©e de l’Emission # 578 (7/03/2019)
♩ StĂ©phanie MaubĂ©, le film “Jeune BergĂšre” de Delphine DĂ©trie (sortie: 27/02/2019)♩ StĂ©phanie MaubĂ© dans l’émission â€œLes pieds sur terre” â€“ France Culture: (rĂ©)Ă©couter (07/04/2015)♩ Le portrait de StĂ©phanie MaubĂ© dans LibĂ©ration (26/02/2019)
♩ StĂ©phanie MaubĂ© dans l’émission de France Inter â€œOn va dĂ©guster“: (rĂ©)Ă©couter (6 mai 2018)

♩ Le site de StĂ©phanie MaubĂ©

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