Le feuilleton de la bergère, épisode #28: les adieux à la reine

Ne soyons pas hypocrite: le but de l’élevage professionnel consiste à produire de la viande. Les dimensions écopâturage ou production lainière peuvent s’ajouter pour faire joli, mais ce sont des ressorts financiers encore anecdotiques. Ce qui fait vivre l’éleveur, c’est la vente de l’animal pour qu’il soit mangé. Ainsi que les subventions, mais c’est hélas un autre sujet d’indignation (oui, car en France, élever des animaux coûte plus cher que cela ne rapporte, c’est mathématique. Les subventions de la PAC sont là pour colmater cette absurdité économique et permettre aux éleveurs de maintenir leurs fermes en activité. Sinon, il n’y aurait plus de producteurs de viande dans ce pays. Sauf éventuellement quelques propriétaires terriens jouant les « gentlemen farmers » pour leur bon plaisir).
La carrière d’une brebis est d’environ 7 ans. Si elle a fait des agneaux avec régularité, un ou deux chaque année, son corps a été très sollicité. Son poids a fait le yoyo, elle a parfois perdu des dents en puisant dans ses réserves de calcium pour allaiter, et elle retrouve trop vite sa ligne de jeune fille alors qu’on la rêve en mamma immuable. Elle finit d’ailleurs par avoir les mamelles en gant de toilette et la vulve chiffonnée. Bref, elle a bossé dur et cela se voit.

Celles que l’éleveur garde jusqu’à 7 ou 8 ans sont les meilleures. Si elles n’ont pas été réformées plus tôt, c’est qu’elles ont une santé de fer, un tempérament sympa, un sens de la maternité abouti, et qu’elles sont passées à travers les mailles de la malchance. La malchance pour une brebis, c’est: mourir la tête pendue dans une barrière, coincée sur le dos dans une prairie ou envasée dans un ruisseau. Mais il y aussi les garces qu’on réforme avec délectation: la mère indigne qui écrase volontairement ses nouveau-nés, la sauteuse qui défie les clôtures et perturbe les repaires spatiaux du groupe, la furie qui m’a cassé une dent par pure méchanceté, les stressées qu’on ne peut jamais attraper (même pas le bélier, donc elles ne produisent pas d’agneau, ces pucelles éternelles).
L’une d’entre elle avait tellement le diable au corps qu’un jour, je l’ai balancé de rage dans ma camionnette, direction l’abattoir. Elle était dans une telle colère que j’ai eu peur de faire 2h de route en huis-clos avec elle, alors j’ai embarqué deux agneaux attardés pour la canaliser. Un agneau n’aurait pas suffi, car il aurait paniqué de faire seul le trajet du retour et se serait retrouvé sur mes genoux. Ma camionnette n’a pas de cloison de séparation, générant une intimité auditive et olfactive avec les animaux que je transporte. Mais cela leur permet de mieux profiter de la radio.
Excepté ces greluches qui déséquilibrent l’harmonie du troupeau, envoyer une brebis à l’abattoir après 7 ans de loyaux services et de fidèle productivité… cela ne rend pas fier. D’autant qu’elles finissent par nous ressembler, à nous éleveurs, puisque nous les avons sélectionnées et adaptées à nos pratiques, à nos attentes, à notre énergie. Elles nous reconnaissent, et on les reconnaît également, même de loin, de dos et dans la brume. Leur silhouette, leur posture, leur manière de brouter, de se positionner dans le cortège, le vibrato de leur bêlement… Après 7 ans à les côtoyer, ce sont de vieilles collègues qu’on finit par taquiner pour leurs petits défauts.

Si le postulat d’envoyer les agneaux à la boucherie est bien acquis, puisqu’on les fait naître pour cela et qu’ils représentent notre production emblématique, envoyer leurs mères à l’abattoir est moins naturel. Est-ce que j’enverrai mon chien de troupeau à l’abattoir? Ou mon tracteur?
Cette année, j’ai dû me séparer d’un grand nombre d’entre elles, qui atteignaient l’âge canonique de 8 ans. Ce sont mes toutes premières brebis, celles que j’ai achetées quand j’ai créé mon élevage. Les mères et les grands-mères de tout le troupeau.

La viande de brebis n’est ni noble ni recherchée: les manuels gastronomiques ne préconisent pas de se faire un bon steak de vieux mouton. C’est même souvent une viande médiocre, car les brebis issues d’élevages intensifs sont considérées comme des usines à produire de l’agneau à la chaîne: d’un côté on fait rentrer tous les ingrédients (granulés, maïs, soja, betterave, mélasse…) et de l’autre on récupère l’agneau tout juste assemblé et encore fumant. Le corps de ces brebis-là n’est pas très appétissant. On pourrait le comparer à celui d’une femme qui alterne des cures intensives de junk food et des régimes de poireau à l’eau. Ses muscles sont mous et vidés. La chair est odorante et gélatineuse. Pas bon appétit.
En revanche, un animal qui n’a pas été artificiellement boosté, dont on n’a pas siphonné la substance vitale jusqu’au dernier fœtus, c’est-à-dire une reproductrice dont le rythme de vie s’est synchronisé sur la pousse de l’herbe, sur la saisonnalité, et sur une courbe de croissance lente, cette brebis-là a conservé des formes girondes. La qualité de sa chair, nourrie de matières premières nobles telles l’herbe de prairie naturelle ou de simple céréales, assurera une qualité de viande savoureuse, longue en bouche et persillée (la viande persillée, c’est quand le gras est intramusculaire, sous forme de répartition homogène dans le maigre, ce qui lui confère du moelleux et du fondant, contrairement au gras qui se stocke en périphérie de la viande, façon grosse couenne blanche). Chez les vaches, les gastronomes définissent celles qui ont fait un seul veau comme les meilleures en qualité bouchère, car leur gestation a induit une certaine manière de stocker du gras qui en fait une viande parfaite à la dégustation.

Malgré la qualité de mes brebis (dont j’ai l’assurance, car je les ai élevées moi-même et connais chaque brin d’herbe qu’elles ont ingéré), elles ont une très faible valeur marchande. Le « cours » de la brebis de réforme est de 70 € par animal si on fait venir un marchand de bêtes qui emportera tout le lot sans sa bétaillère. Après abattage, les meilleurs morceaux finiront peut-être en moussaka industrielle, mais les moins bons en croquette pour chiens ou en merguez discount: abats, tendons, oreilles, yeux inclus… Je ne peux me résoudre à une telle horreur! Qui me donnerait le sentiment de manquer de respect à cette fidèle équipe ouvrière, donc à mon éthique de travail.
J’ai donc décidé de valoriser moi-même mes brebis âgées. Certaines sont tellement attachantes qu’il est inconcevable qu’elles soient mangées par quelqu’un d’autre que les gens que j’aime. Un dernier honneur leur est rendu: elles sont tuées « à la fermière » pour leur éviter l’abattoir impersonnel, puis célébrées (je veux dire dégustées) lors de fêtes amicales ou de réunion d’éleveurs amoureux de leur métier. Avec solennité, je participe à leurs derniers instants, puis à leur découpe et préparation. Je sélectionne pour les accompagner des ingrédients qui résonnent avec le terroir qu’elles ont connu: légumes produits par des maraîchers que j’apprécie, plantes que j’ai cueillies,…
A mes yeux, leur dégustation s’apparente à la manière dont les guerriers aztèques élisaient leur animal totem et revêtaient une dépouille de jaguar ou de condor pour s’en approprier les qualités. Savourer respectueusement une brebis dans un bel endroit, avec des convives précieux et des flacons rares, c’est s’imprégner de sa placidité et sa vie heureuse au sein du troupeau. Là où elle a vécu en matriarcat serein avec sa mère, ses sœurs et ses filles, évoluant en liberté au milieu d’immenses espaces naturels.

Et sinon, comme je ne peux pas organiser de méchoui baroque à toutes les saisons (le Cotentin, tout de même, est en Normandie), des pot-au-feu de mouton mijotent tout l’hiver… bien qu’un congélateur plein ne permette plus de reconnaître avec précision la brebis qu’on mange!