Ou comment le pain se révÚle un marqueur social à chaque repas


Manger son pain…  

Quand je suis invitĂ©e Ă  manger dans le milieu agricole, un gros pain trĂŽne sur la table et chacun s’en coupe plusieurs tranches Ă©paisses au cours du repas. Les assiettes sont consciencieusement saucĂ©es entre chaque plat, mĂȘme quand plus aucun rĂ©sidu n’y est dĂ©celable Ă  l’Ɠil nu. Je sens bien que l’on n’ose pas me faire la remarque car je suis une adulte, mais mon assiette souillĂ©e pose visiblement un problĂšme. Cela transparaĂźt dans la maniĂšre insistante de faire remarquer Ă  mon fils que pour ĂȘtre bien Ă©levĂ©, il faut saucer son assiette jusqu’à la derniĂšre trace. La propretĂ© obtenue doit donner envie de ranger l’assiette directement dans le placard. 
 
Cet alibi pour manger trois tranches de pain lui convient bien, Ă  lui qui est en pleine croissance. Mais pas Ă  moi. Je n’ai pas envie que l’on me force Ă  me bourrer de pain au cours du repas. Encore moins de “pain de campagne”.

“Le Vieil Homme et le pain” : Bernard Frackowiak (2002)

C’est pain vrai!

Car voilĂ  le paradoxe: le vĂ©ritable pain qu’on mange Ă  la campagne ne correspond pas du tout au pain de campagne tel que l’entendent les citadins. Les “vrais gens” du cru privilĂ©gient le pain le plus basique possible, celui qui leur apparaĂźt comme la valeur sĂ»re traditionnelle vĂ©hiculant humilitĂ©, saveur universelle, farine blanche et prix plancher. Exactement le pain que les citadins honnissent Ă  cause de son absence de goĂ»t comme de qualitĂ© nutritionnelle, de texture originale ou de mĂąche gĂ©nĂ©reuse. Le genre de pain Ă  la mie tout en transparence et dĂ©nuĂ© de saveur, qui correspond davantage Ă  un goĂ»ter de classe maternelle qu’à une dĂ©gustation vin-fromage de caractĂšre.

Parce que pour nous, (ex)citadins, le pain doit tout de mĂȘme respecter un certain cahier des charges. DĂ©jĂ , si vous avez dĂ©cidĂ© de ne pas ĂȘtre allergique au gluten et que vous mangez du pain fait avec du blĂ©, vous ĂȘtes un bĂ»cheron au courageux mĂ©tabolisme. Ensuite, il est difficilement envisageable de s’intĂ©resser Ă  un pain qui ne soit pas un assemblage de plusieurs farines. A minima, petit Ă©peautre et froment. Au mieux, chĂątaigne, pois chiche, maĂŻs et sarrasin. Viendrait-il Ă  un seul parisien l’idĂ©e saugrenue de demander “une baguette de farine blanche”? S’il n’a pas fait la guerre, il y a peu de chance qu’il accepte de la manger autrement qu’en sandwich accoudĂ© au comptoir. Il la trouvera bien sĂ»r atroce et la comparera Ă  un sandwich d’autoroute.

 

” Le Pain et les Ɠufs”, Paul CĂ©zanne (1865)

Du pain et du labeur…

Sinon, les graines entiĂšres dans la mie ou saupoudrĂ©es sur la croĂ»te, on en parle? Mieux vaut ne pas Ă©voquer dans le village l’éventualitĂ© de sĂ©same, pavot, pignon de pin ou graine de tournesol, qui sont qualifiĂ©s de “balayures” et soigneusement Ă©vitĂ©es. Idem pour l’origine de la farine. Qu’elle soit issue de cĂ©rĂ©ales de variĂ©tĂ©s anciennes, bio, ou Ă©crasĂ©es Ă  la meule par une minoterie artisanale n’émeut pas le rural, qui va d’autant plus prĂ©ciser Ă  la boulangĂšre “Donnez-moi un pain normal, hein!” Pourtant, nous corrĂ©lons tellement le “bon gros pain” Ă  la vie rurale que nous en mangeons davantage, avec une vraie dĂ©votion, quand nous musardons Ă  la campagne! Sans doute ce relent de nos origines paysannes qui, Ă  la vue d’un champ labourĂ©, envoi comme message au cerveau : “Prends des forces, tu as une journĂ©e de labeur Ă  accomplir et une ferme Ă  faire tourner”.

 

“Des Glaneuses”, Jean-François Millet (1857)

L’ivraie…

Cette inhabituelle permissivitĂ© calorique conditionne sĂ»rement nos papilles, et nous apprĂ©cions davantage n’importe quel produit Ă  connotation authentique. De mĂȘme que le saucisson industriel acquiert de la crĂ©dibilitĂ© terroir quand il est dĂ©gustĂ© Ă  l’opinel Ă  la bergerie, le pain gagne en noblesse quand il est posĂ© sur une grosse table en bois devant l’ñtre.
Je m’en suis rendu compte en recevant des amis parisiens au palais affĂ»tĂ©, Ă  qui j’ai servi un des meilleurs pains que je trouve ici: celui du Lidl! Je me doute bien qu’il est pĂ©tri en sĂ©rie Ă  des centaines de kilomĂštres, expĂ©diĂ© sous forme de boules congelĂ©es et enfournĂ© par une salariĂ©e prĂ©caire dans un four prĂ©-programmĂ©. Mais sa mie brune est Ă©paisse et nourrissante, sa croĂ»te idĂ©alement grillĂ©e et savoureuse, et il se conserve trĂšs longtemps dans un linge. Une valeur plus sĂ»re que de nombreux “pains de boulangerie” tout blancs et sous-cuits, qui sont immangeables le lendemain.
 Je ne comptais pas cacher cette malice Ă  mes amis, mais ils ont Ă©tĂ© tellement enchantĂ©s de savourer “le vrai goĂ»t du terroir” que je n’ai pas osĂ© leur avouer la provenance du pain.

 

“Le panier des pains”, Salvador Dali (1926 ) 

Les rogatons…

De toute Ă©vidence, derriĂšre l’acte de manger du pain se cache une symbolique sociale trĂšs vaste. Pourtant nous sommes moins difficiles quand nous mangeons le “pain des autres”. Chaque gastronomie trouve son socle dans l’apport de glucides, qui diffĂšre selon les rĂ©gions du monde. Admettons le postulat selon lequel les plats traditionnels de chaque culture sont basĂ©s sur la mĂȘme “recette”. Cette recette est modulĂ©e par des variations saisonniĂšres et gĂ©ographiques, mais elle est toujours constituĂ©e pour moitiĂ© de fĂ©culents, qui apportent de l’énergie pour le travail physique et se conservent toute l’annĂ©e, contrairement aux autres denrĂ©es plus fragiles. L’autre moitiĂ© du repas se compose de vĂ©gĂ©taux, de lĂ©gumineuses et de protĂ©ines, selon la disponibilitĂ© dans chaque terroir. BasĂ© sur la semoule, le couscous s’équilibre de la mĂȘme maniĂšre que les plats mexicains (maĂŻs), la gastronomie asiatique (riz) ou eurasienne (sarrasin), italienne (farine de blĂ© pour les pĂątes), scandinave (pomme de terre), africaine (manioc), sud-amĂ©ricaine (quinoa)

Cette dĂ©monstration est un peu dĂ©licate Ă  exposer quand on est gĂ©nĂ©reusement invitĂ©s Ă  manger dans une ferme. Mais il me semble logique que les jours oĂč je n’ai pas de tĂąches physiques Ă  accomplir, et oĂč la garniture du plat se compose de pĂątes ou pommes de terre, j’obtienne, pour des raisons d’appĂ©tit, d’éducation et de confort de digestion, une dĂ©rogation: NE PAS SAUCER MON ASSIETTE.
 
PS : y’a des chats pour cela, non mais!

♩ StĂ©phanie MaubĂ© dans l’Ă©mission de France Inter On va dĂ©guster“: (rĂ©)Ă©couter (6 mai).

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